Chi pensa ad Altamura pensa subito al suo pane. Sono 86 i fornai del borgo che ogni giorno mettono le mani in pasta per portare questo pane sulle tavole dei pugliesi, e non solo. Anzi, 85. Perché uno di loro, Mauro del Panificio I Petronella, ha rotto gli schemi e sta rivoluzionando il modo di fare il pane nella capitale italiana di questo alimento, producendo ben 18 varietà, eccetto quella tradizionale. Il suo punto vendita si trova in Viale Regina Margherita 76, ma è possibile prenotare i suoi lievitati anche nello shop sul sito.
Lo abbiamo incontrato per scoprire di più su questa sua scelta audace. 

Mauro, come hai deciso di intraprendere la carriera di panificatore?

Fin da giovanissimo, ho sempre avuto una grande inclinazione per la panificazione, e ho iniziato a lavorare nel panificio di famiglia all’età di 13 anni. La mia famiglia produce pane di Altamura da cinque generazioni, quindi posso dire che l’amore per questo lavoro è nel mio DNA. Le tradizioni radicate sono per me una fonte infinita di ispirazione, e credo che sia essenziale rispettare il passato mentre ci adattiamo alle nuove esigenze del futuro.

In che modo hai deciso di rompere gli schemi tradizionali?

Ho scelto di non aderire alla denominazione DOP per dare libero sfogo alla mia creatività. Volevo esplorare nuovi ingredienti e tecniche, pur rimanendo fedele alle tradizioni gastronomiche locali. Per esempio, utilizzo farine di alta qualità come il Senatore Cappelli e grano solina, abbinandole a ingredienti tipici del nostro territorio, come l’origano della Murgia. Questo mi consente di realizzare le mie 18 diverse creazioni.